Kinh doanh quán chay

Trước đây, khi nói đến ăn chay, không ít người vẫn cho rằng, đây là chế độ ăn dành riêng cho các bậc tu hành, những người theo đạo Phật hay những người có bệnh lý cần phải tuân theo một chế độ ăn nghiêm ngặt. Tuy nhiên, khi đời sống ngày càng phát triển, nhiều người tìm đến với ăn chay như một phương thuốc rất tốt cho sức khỏe và tinh thần. Mặc dù chỉ là thị trường ngách nhưng kinh doanh quán chay vẫn được xem là nghề “một vốn bốn lời”.

Những nghiên cứu mới đây cho thấy ăn chay là khoảng thời gian cơ thể được làm sạch hữu hiệu nhất và theo đó, tinh thần cũng trở nên minh mẫn và sáng suốt hơn. Đây đúng là phương thuốc tuyệt vời cho những người làm việc trí óc. Quan trọng hơn khi bạn ăn chay, cơ thể sẽ loại trừ được những độc tố khỏi gan, ruột, thận và các bắp cơ. Ăn chay giúp giảm cân, giảm huyết áp, giảm bệnh động mạch vành tim, giảm nguy cơ bị sỏi thận, giảm nguy cơ bị ung thư, giảm triệu chứng bệnh về xương và khớp; giảm nguy cơ bị sỏi mật.

Vì những lợi ích đặc biệt đối với sức khỏe, ăn chay đang trở thành “mốt” của nhiều người, đặc biệt là chị em phụ nữ và các bạn trẻ. Chị Nguyễn Quỳnh Hoa, 30 tuổi, nhân viên bảo hiểm Prudential, chia sẻ: “Tôi bắt đầu thực hiện ăn chay được 5 năm nay, thông thường một tuần 3 ngày ăn chay.Trong bữa ăn hàng ngày, tôi cũng ăn nhiều rau quả hơn thịt cá. Không biết có phải vì vậy không mà da dẻ tôi rất láng mịn, cơ thể khỏe khoắn, tinh thần thoải mái, ít cáu gắt, bực tức”.

Để phục vụ nhu cầu ăn chay của không ít người, các nhà hàng chay mọc lên như nấm và kinh doanh khá hiệu quả tại nhiều thành phố lớn. Huế và TP Hồ Chí Minh được đánh giá là hai thị trường dẫn đầu. Tại Hà Nội, vài năm trở lại đây cũng xuất hiện nhiều địa chỉ kinh doanh đồ chay như: Cơm chay nàng Tấm (phố Trần Hưng Đạo), Adidà (Nguyễn Khắc Nhu), quán Thành Tâm (Phó Đức Chính), Nam An (Linh Lang), Âu Lạc (đường Láng). Bên cạnh đó là một số nhà hàng ăn chay kiểu ấn Độ: Khazaana (Tông Đản), Tamarind (Mã Mây), Dakshin (Hàng Trống),… tuy nhiên so về độ sôi động thì vẫn thua thị trường cơm chay tại Huế và Thành phố Hồ Chí Minh. Điều này xuất phát từ sự khác biệt trong nhận thức về lợi ích của việc ăn chay đối với sức khỏe và ảnh hưởng của văn hóa Phật giáo giữa các vùng miền.

Tuy nhiên, thị trường cơm chay ở thủ đô Hà Nội cũng được nhiều người dự đoán là sẽ có bước phát triển mạnh mẽ hơn trong vòng vài năm tới. Chị Hồng Nhung – chủ quán cơm chay Nguyên Hồng (Nguyễn An Ninh, Hà Nội) cho biết: “Mô hình cơm chay ở Hà Nội đang trong quá trình phát triển, chưa thể theo kịp thị trường cơm chay ở Huế và Sài Gòn. Nhưng khoảng 2-3 năm nữa thì thị trường cơm chay sẽ phát triển thực sự ở Hà Nội, nhiều người sẽ tìm đến với món chay. Hầu hết đối tượng tìm đến quán chay là các phật tử, khách hàng là giới trẻ cũng rất nhiều bởi vì họ nhận thức được tác dụng của ăn chay đối với sức khỏe”.

Nhận định về thị trường kinh doanh cơm chay, chị Nguyễn Hồng Vân (Đội Cấn, Hà Nội), một người sành về đồ chay cho biết: “Kinh doanh đồ chay vô cùng lãi. Nguyên liệu lấy từ thực vật nên giá tiền không cao nhưng khi chế biến ra sản phẩm thì đắt hơn món thật. Vì thế, bỏ vốn một mà lãi tới bốn, năm lần”.

Tiềm năng thị trường còn rất lớn, lợi nhuận cũng rất cao song không phải ai cũng có thể mở được quán chay. Kinh doanh cơm chay dù chỉ là thị trường ngách nhưng muốn làm thành công, ngoài các kinh nghiệm chung về quản lý nhà hàng, người chủ cũng phải am hiểu về cách thức chế biến các món chay. Đặc biệt, theo chia sẻ chị Hồng Nhung, mở quán chay còn phải “tùy duyên”, bản thân người chủ cũng phải là người tu tập hay có sự chuyển hóa về tâm, thân thì mới thổi được cái hồn thiền tịnh, an lạc vào không gian quán hay mỗi món ăn chay.

Sau đây là một số gợi ý, hướng dẫn cơ bản khi muốn mở một nhà hàng cơm chay:

Địa điểm kinh doanh đóng vai trò rất quan trọng khi mở quán, nó quyết định giá bán cũng như số lượng khách hàng. Theo kinh nghiệm của chị Hồng Nhung khi chọn địa điểm mở quán chay, bạn nên tìm những khu vực thanh tịnh, yên tĩnh, gần các chùa, có thể trong ngõ để đảm bảo sự không gian yên tĩnh, thoải mái cho thực khách.

Nếu bạn dự định mở quán chay tại các khu vực trung tâm thành phố thì vốn đầu tư ban đầu khoảng từ 100 triệu trở lên, bao gồm các khoản chi phí: tiền thuê mặt bằng, chi phí sửa chữa mặt bằng, mua sắm bàn ghế, dụng cụ và trang trí quán cộng thêm dự phòng chi phí hoạt động cho 3 tháng đầu tiên khi mới mở nhà hàng.

Với những khoản chi phí bắt buộc trên, bạn phải có sự tính toán và dự trù trước trong kế hoạch kinh doanh. Trong thời gian đầu khi mở quán chưa thể có lợi nhuận nhanh chóng . Bởi vậy việc dành ra một khoản tài chính dự phòng, kể cả trong tình huống quán thua lỗ, chưa có nhiều khách là rất cẩn thiết.

Nếu quán có quy mô nhỏ, bạn cần cân nhắc việc thuê nhân viên vừa đủ, tránh chi phí quá lớn trong giai đoạn đầu. Trong các vị trí nhân sự, đầu bếp đóng vai trò hết sức quan trọng, bạn cần tuyển người nấu ngon và có tâm huyết với nghề, đặc biệt là kỹ thuật trong chế biến các món cơm chay. Việc thuê đầu bếp cần phải kỹ lưỡng, vì nó quyết định sự thành bại của bạn. Bạn có thể tìm kiếm đầu bếp chế biến món chay tại khu vực Huế, Sài Gòn.

Ban đầu, bạn nên là người quản lý để nắm rõ tình hình hoạt động của quán, để có những điều chỉnh thích hợp về khẩu vị, giá bán, dịch vụ,… Khi quán đi vào hoạt động ổn định, bạn có thể tuyển người quản lý chung.

Việc tuyển nhân viên phục vụ tại quán chay không quá khó. Tiêu chuẩn cơ bản nhất là lựa chọn người phục vụ có “thành tâm”, thuần tính, phong cách nhẹ nhàng và đặc biệt là ăn chay thường xuyên. Ăn chay giúp cải thiện sức khỏe và giúp cho tâm tính con người hài hòa. Đây là đặc trưng cơ bản nhất của đội ngũ nhân viên quán cơm chay.

Trước khi quyết định mở nhà hàng cơm chay, bạn nên trang bị cho mình những kiến thức chung về văn hóa ẩm thực, cách thức chế biến các món ăn chay, các xu hướng, trào lưu ăn chay.

Chế biến món chay không hề đơn giản như nhiều người vẫn nghĩ mà cầu kỳ hơn nhiều so với các món ăn thông thường. Mặc dù nguyên liệu là các loại rau, củ, quả tuy nhiên biến chúng thành những món ăn giàu dinh dưỡng, bắt mắt, ngon miệng đòi hỏi nghệ thuật sáng tạo cũng như sự tinh tế của người chế biến.

“Món ăn chay tưởng là đơn giản nhưng thực ra nó rất phức tạp ở chỗ có những món mình cần chế biến cho nó thật là thanh và phải giữ nguyên màu sắc, hình dạng và hương vị của nó nữa. Phải làm sao cho người lâu lâu ăn chay họ cảm thấy ngon, thích thú, không bị ngán. Và phải làm sao cho đĩa cơm chay mình mang ra nó phải bắt mắt. Từ ngon mắt rồi mới tới ngon miệng”, chị Viên Trân – chủ quán Cơm chay Hiện quán trong Sài Gòn chia sẻ.

Các món chay phải được chế biến đa dạng, đảm bảo vừa ngon mắt vừa đầy đủ dinh dưỡng cho người dùng thường xuyên.Vị món chay thường phải chế biến theo một quy trình chặt chẽ, tuân thủ tuyệt đối yêu cầu về chất lượng.

Chị Hồng Nhung chia sẻ kinh nghiệm: “Bạn muốn mở một quán cơm chay thì bản thân phải tập ăn chay, am hiểu về hình thức ẩm thực này và có những trải nghiệm về chế biến món chay. Huế, Sài Gòn là những nơi ẩm thực chay rất phát triển. Bạn có thể tìm hiểu văn hóa ăn chay của các vùng. Tuy nhiên, việc tạo ra nét đặc trưng cho các món chay của quán là rất cần thiết”.

Chị Nhung cho biết: “Hầu hết các quán chay đều chế biến món ăn theo kiểu giả hình tướng để đánh lừa thị giác của thực khách. Tuy nhiên quán của chị thì khác, cách thức chế biến món chay của chị là hướng đến việc mọi người khi thưởng thức không phải giả hình tướng các món ăn để đạt được ý niệm thanh tịnh ngay từ khi thưởng thức.Cũng bởi vậy khách đến quán của chị thường là các tăng ni, phật tử”.

Cách trang trí không gian quán chay cũng có nét khác biệt với nhà hàng mặn. Ăn chay là thanh tịnh bởi vậy không gian thưởng thức cần phải yên tĩnh, màu sắc thanh đạm, hài hòa và nếu kết hợp với âm nhạc cũng cần phải nhẹ nhàng, truyền thống.

Có rất nhiều phong cách ăn chay khác nhau vì vậy mỗi quán chay lại lựa chọn một phong cách thiết kế, bài trí khác nhau. Có quán mang phong cách phương Tây, có quán mang đậm phong cách thuần Việt, có quán lại lựa chọn phong cách ăn chay kết hợp với các loại hình nghệ thuật.

Quán chay Hoa Đăng trên đường Huỳnh Khương Ninh, Sài Gòn được thiết kế theo phong cách Tây Âu sang trọng, ấm cúng. Nhưng đâu đó vẫn có chút hoài niệm phương Đông cổ kính, tiêu biểu là những cành trúc kiểng mang hơi thở phương Đông nhẹ nhàng, những chùm đèn hoa sen trang nhã hướng Phật tạo một không gian quán thoáng đạt rất phù hợp cho những ai yêu thích sự thanh thản, yên bình. Điểm nhấn chính là quán bar sang trọng nằm ngay trung tâm quán, đây là nơi thực khách có thể yêu cầu những đồ uống tươi ngon.

Cư sĩ Viên Trân – chủ quán chay: “Hiện quán” trên đường Nguyễn Thị Minh Khai, phường Bến Nghé, Quận 1, TP Hồ Chí Minh lựa chọn phong cách quán chay mang đậm văn hóa trà đạo. Thực khách đến quán không chỉ được thưởng thức cơm ngon, canh ngọt, trà thơm mà còn được lắng mình trong không gian của làng mạc với những mái tranh, gánh hoa, cái đơm cái đó, rổ rá được chủ quán bày biện rất khéo léo.

Còn đến với quán chay Nguyên Hồng trên đường Nguyễn An Ninh, Hà Nội, bạn lại cảm nhận được một không gian ẩm thực mang đậm văn hóa đạo phật. Các loại tranh treo tường phản ánh về đạo đức, giáo lý của nhà Phật, đặc biệt là có thể vừa thưởng thức món ăn chay vừa được nghe những bài giảng của các vị thiền sư về đạo lý cuộc sống.

Hãy sắp xếp các món theo mục, cố gắng cung cấp cho khách hàng nhiều sự lựa chọn nhất nhưng với thực đơn ngắn gọn nhất.

Thực đơn có thể là cơm hay theo từng suất ăn, mâm cỗ chay (đặc biệt là vào các ngày rằm, lễ chùa), lẩu chay, Buffet chay và còn có cơm chay văn phòng. Giá cả các món ăn cần phải có sự cân nhắc kỹ lưỡng. Bạn có thể tham khảo giá thị trường, đánh giá điểm nổi bật các món chay của quán để đưa ra mức giá hợp lý, ổn định.

Đối với quán chay, bạn cần chú trọng đến nguồn nhập thực phẩm tươi ngon, cách bảo quản đảm bảo về chất lượng và chế biến thẩm mỹ. Theo kinh nghiệm của chị Nhung, chất lượng nguyên liệu chế biến rất quan trọng, ảnh hưởng đến sức khỏe của thực khách vì vậy bạn cần phải đặc biệt chú ý đến vấn đề này. Quán chay Nguyên Hồng của chị không chỉ có các món ăn chay mà còn có các loại đồ uống chay như chè chay. Chị cho biết: “Các món chay cũng có đầy đủ: Súp, cháo, bún, phở, salad, chè chay….. Món ăn chay cũng phải tuân thủ các yêu cầu về mặt dinh dưỡng với 4 nhóm chất cơ bản: chất đạm, đường, béo, vitamin và khoáng chất. Và đặc biệt là đạm trong các món chay là đạm thực vật nên rất tốt cho tiêu hóa”.

Cách trang trí các món ăn cũng rất quan trọng. Ẩm thực nói chung và ẩm thực chay nói riêng cần có sự đảm bảo cả về mặt chất lượng dinh dưỡng và thẩm mỹ.

Cữ sĩ Viên Trân- chủ quán chay Hiện Quán có quan niệm rất độc đáo về thưởng thức món chay, đó cũng là một nét văn hóa: “Khi bạn ăn một phần cơm chay nó mang màu sắc thiên nhiên, mang khẩu vị thiên nhiên, nó có sự dịu dàng và chúng ta nghe được tiếng âm nhạc nhè nhẹ của tiếng đàn tranh hoặc tiếng sáo, lâu lâu nghe được vài tiếng đàn cầm, nghe được tiếng giọt nước rơi, nghe được tiếng gió thổi. Thì đó cũng là một trong những yếu tố giúp người ta ăn ngon miệng hơn. Bởi vì một đĩa cơm ngon là sự tổng hòa của nhiều yếu tố: do cách bài trí, không gian, âm thanh và cả những nụ cười của những người mang cơm tới cho bạn ăn nữa. Sự giúp sức của rất nhiều người. Tất cả đều toàn tâm toàn ý cho đĩa cơm của khách và tất cả chỉ với một tâm nguyện là nó phải đẹp, phải ngon, đem lại sự bình yên cho khách”.

Trước khi bước vào kinh doanh bất kỳ một lĩnh vực nào, bạn cần có sự tìm hiểu rất sâu về lĩnh vực này. Đối với kinh doanh nhà hàng chay cũng vậy. Thời gian đầu (khoảng 3-6 tháng), bạn sẽ gặp không ít những khó khăn. Do đó sự kiên trì, linh hoạt, duy trì và phát triển công việc kinh doanh là rất quan trọng.